大庆重开张 肘子又飘香

　　任大猛

　　现在风行全国的小龙虾最早就是30年前在“美食江湖”南门口冒头的，那时节，南门口还有贵州啤酒鸭、易家姜记的鸭颈根、鸭翼胛。当年在南门口炸一片名叫五娭毑的臭干子，也可香遍半个长沙城。如今南门口上碧湘街菜市场竟然也成了网红长沙的著名打卡地，菜市场中的生煎包、湘军剁辣椒甚至全国皆知……

　　深秋已至，初冬将临，时下的南门口似乎依旧在续写美食新篇。

　　软烂肉香唤起当年记忆

　　喜好美食的朋友告诉我，最近长沙涌起一股改造老厂房、老建筑，重新开办餐饮场所的风气，长沙众所周知的东茅街茶馆就不用说，南门口西北方向的灵官渡地铁口附近利用老厂房新开了一家在外面看不见风景，但店内却有小桥流水的湘野桃源庭院中餐厅，朋友更赞赏南门口街口从1967年就有的大庆饭店重新开业，盘活了这幢南门口的老建筑。

　　朋友说南门口有四个角，其余三个角的老建筑都已拆迁或重建或变成停车场，只剩下东北角仍保留了老样子，这是老长沙珍贵的老建筑记忆。朋友称，他去吃了大庆饭店，觉得这里保留了老长沙传统菜的味道，又有创新，价格还亲民，值得去品尝一下这处老长沙的味道。

　　小时候我在南门口长大，小学同学陈涛、陈晓的父母都在大庆饭店工作，可我小时候只在大庆饭店买过这里的包子和烧麦吃，家里也只在这里买过油渣子。20世纪70、80年代初，我们没有机会去大庆饭店吃饭，直到80年代末，大庆饭店重新恢复黄春和粉店，后来又移进了柳德芳汤圆，我和同学才在一起吃过这里的米粉和汤圆。直到当下的秋深，我们才走进大庆饭店二楼品尝保留当年老味道的酱汁肘子。酱汁肘子喷溢着软烂肉香。我们让服务员请来这里的老板叶迎宾。叶总告诉我，这味酱汁肘子在烹制前里面已打了花刀，入老卤锅卤制一小时左右，捞出放入大碗中，加盐、味精，再入蒸锅蒸一小时左右，取出放入砂锅，即可。叶总说， 这方法来自他的师父和师叔，师叔在叶总在华天大酒店从厨时，天天和他念叨起大庆饭店酱汁肘子可称长沙一绝，于是他在学到师父的手法后，又融入了当年大庆饭店的做法。

　　隔座有位老口子食客，他说，大庆饭店以往酱汁肘子就做得好，他的结婚宴就在大庆饭店办的，当时吃的那碗肘子一直念念不忘。他一直在南门口寻寻觅觅，但南门口好吃的肘子仅仅只剩下白沙路曙光酒家的肘子好吃，现在大庆饭店重新开张，一吃这里的肘子，他用舌头品出了当年的味道，大呼过瘾。

　　湘菜新做完善了长沙食谱

　　在大堂就餐，邻座客人还盛赞这里的荷叶粉蒸肉，米粉糅合着五花肉，入口软糯，米肉香浓。我们也要了一份粉蒸肉，发现这里的粉蒸肉用了红薯铺底，这是在老菜基础上进行了创新。

　　油泼香干丝，朋友认为是最爽口的。他说，现在长沙有句顺口溜：“香干子丝、香干子片，大庆饭店的粉蒸肉吃不厌”，但我这个“饭桶”，最喜欢的还是下饭的油泼香干丝。我请教叶总这油泼香干丝的做法。叶总说，做这道菜，我们用的是牛皮香干，切细丝，先过水煮一分钟左右，香干回软，放入碗中，撒蒜蓉，干辣椒面，一点点孜然粉，葱花，淋一小勺薄盐生抽，用猪油加一半食用油烧热泼入碗中，即成。我发现，我自己一回家，其实就可以制作，无意中学了一道菜。

　　还有盐蛋黄南瓜。是用贝贝南瓜去籽，切成块，撒生粉拌匀。盐蛋黄蒸熟打成粉，锅烧油至八成热，下入南瓜，炸到外焦黄里面熟透，出锅沥油，下盐蛋黄50克，两勺白糖小火炒匀，下入南瓜翻匀出锅即可。南瓜软糯、香甜。这道菜可补齐长沙的咸蛋黄菜谱。北有天下客咸蛋黄丝瓜、鲁哥饭店的咸蛋黄茄子，现在南有咸蛋黄南瓜，他们完善了长沙的食谱。

　　长沙老建筑里的老餐饮重出江湖，为长沙餐饮江湖势力榜添上一笔新的内容，值得我们为此记录。