不抽筋，猪脚更好吃｜食刻长沙

　　任大猛

　　到长沙过大年，来了吃什么？“非遗”猪脚是外地人品尝长沙年夜饭的新选择，有人在网上说。

　　甚至不少长沙人，家住河西，为了吃到上好的猪脚，也要转几趟地铁在木桥站下车，再走上一段路，就为了吃上树木岭火候湘餐厅烹制的落口消融的“非遗”猪脚。

　　是的，中国春节已经申报成功世界“非遗”，火候湘猪脚则是长沙市名副其实的美食“非遗”，在小某书中曾有人称，火候湘的“猪手”常常在她的喉咙挠痒痒，让她常垂涎欲滴。

　　猪手好吃确因“火候足时他自美”

　　火候湘“非遗”猪脚，在爱充“里手”的“长沙好呷群”中，几位“好呷鬼”同时揭了“老底”，认为它不是猪脚，而应尊称它为“猪手”，这几位振振有词地说：“一眼瞥过去，这猪脚没有大弯，肯定是爱运动的猪的前脚，凡是猪的前脚，一定比猪后脚要美味，猪前腿的美味，一定会让本姑娘更养颜。”

　　有人认为这里的猪脚确实是猪手，但美味并非因为长在前腿，“长沙那么多家做猪脚的店子，那么多店子未必不晓得用前腿啊，为什么只有这里会被小某书美食博主评为12年来长沙最好吃的猪手，肯定是烹饪上的原因”。

　　这位网友还认为，火候湘猪手好吃的原因，就是“火候”两字。

　　他引经据典，指出猪肉要好吃，宋代大文学家苏东坡早就说了，“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美”。他得出结论，火候湘猪手美味全因一个“火候”，估计这也是火候湘得名的原因。

　　我把上述说法讲给湘菜大师范智伟听，范大师哈哈一笑，说：“我们这里烹制的确实是猪前腿，即猪手。我是有湘菜‘四大名厨’之称的谭添三的亲传弟子。这猪手好吃的原因确实如懂食的网友所说，火候起了重要作用，我们把猪手彻底洗净后，从炖到蒸，整整用了3个小时，确实如苏东坡所说‘火候足时他自美’。”

　　保留脚筋是宁乡烹好猪手妙招

　　范智伟说：“‘火候足时他自美’只是猪手好吃的原因之一，另一个重要原因，我本不想公之于众。”

　　范智伟说：“我是‘养猪大县’宁乡人，宁乡人会读书会养猪，我从小就跟着家里人从厨，看到他们烹制猪脚，后来在长沙饭店从厨，师从谭添三大师，学得了他的精妙厨艺，在烹制猪肴上有所收获。”

　　“12年前，我在树木岭开了这家火候湘酒楼，在烹制猪脚时，我马上发现一个问题，就是在猪脚前趾部位有一个圆孔，立马剖开，发现这猪脚已被经销商抽了脚筋。我马上意识到，何解在长沙吃猪脚，人们总是找不到猪脚过去的味道，原因就是猪脚几乎全被抽去了猪筋。猪筋和猪脚分开来卖，又可赚一道钱。意识到这个问题，我马上找到经销商，商量猪脚抽脚筋的事，我愿意每斤多出一元多钱收未被抽脚筋的前猪腿……我用的原材料比别人要贵，日积月累，经过12年积淀，爱吃猪脚、懂吃猪脚的人，自然积聚到树木岭。不得不说，长沙懂吃的人真的是不少。年夜饭，我把非遗猪手，命名为和气生财。一些客户不但订我这里的团年饭，更有客户订了猪手作为年菜，面对懂吃会吃的他们，我也是格外高兴。”

　　听了范智伟大师的话，我连忙大嚼起猪手并且细细品味，蒸了三个小时，软酥脱骨喷溢肉香的猪手根本就看不到筋。范智伟说：“筋已经蒸融了。但猪脚有筋，是不是吃起来更有嚼劲，味道更好？”旁边一位朋友说：“猪筋含有更丰富的胶原蛋白，特别适合女人及老人吃，女人吃了养颜，老人吃了补筋骨，哺乳期妈妈吃了可以增加乳汁，所以我们要吃有筋的！”