火宫殿，好一桌楚汉名宴｜食刻长沙

　　任大猛

　　一只拨开两千年历史清涟的“长沙鳖”，已从湘江重新登岸，它曾开启中国清蒸甲鱼之源；一碗热气腾腾、红光油亮的红烧肉采用的烹饪方法居然是马王堆古方；一鼎在40多年前考古中一荡消失的藕片汤本是与鳜鱼一同熬煮，它喷发诱人香气，复兴起2000年前古老滋味……这是2025的春天，中华老字号长沙“火宫殿”厨房开启的复兴湖湘楚汉名宴的场景。

　　一、一只长沙甲鱼开启中国清蒸甲鱼之源

　　2月3日立春之日，记者受火宫殿总店谭飞经理之邀，参加火宫殿湖湘楚汉名宴复兴研发分享会。

　　分享会餐桌上，谭飞为我端上一盆散发腾腾热气的清蒸甲鱼。谭飞说，坡子街与甲鱼有缘，在坡子街西头华远华地下的秦汉水井中，长沙考古工作者发掘出一片两千年前的硕大甲鱼壳。火宫殿正在研发的湖湘楚汉名宴中最重要的一道菜式，就是清蒸甲鱼。

　　长沙人食用甲鱼的历史久远，这已为古代典籍记载证实。火宫殿总经理助理唐竹青说：两千多年前的《逸周书》就有上贡“长沙鳖”的记载。1973年长沙马王堆三号汉墓出土的先秦古医书、帛书《杂疗方》中就有“蒸鳖”的记载，此为我国传世的先秦文献中唯一一例，填补了先秦时期蒸鳖菜式的空白。火宫殿一直以善于烹制甲鱼而出名，并且在先秦时期，按照《周礼》制定的规矩，只食大鳖，“不食雏鳖”。唐竹青说，他们研究当时的吃法，发现在楚汉时期，长沙人吃甲鱼是在春天。当时人们认为这是最有益的时期，清蒸大鳖在长沙用于食疗。实际上楚国一直以来有食鳖的风气。在屈原的《招魂》一诗中记载了楚国当时吃鳖采用的烹饪方法是甘蔗汁炖鳖。至今长沙这座城市除了爱吃辣椒外，也爱吃甜食，如糖油粑粑。屈原的记载或许就是长沙早先的美食记忆，至今湘菜谱中仍有“冰糖甲鱼”的记载。

　　二、众人嘴里的马王堆藕片汤，其实是荤菜鲜鱼羹汤

　　在复兴湖湘楚汉名菜的研究中，著名考古人周世荣先生曾经回忆：“我在清理马王堆一号汉墓，即辛追墓时，端起一个鼎，揭开鼎盖作记录时，发现汤水中漂浮着薄薄的藕片，观者惊呼，一不小心，晃动了一下漆鼎，水中的藕片全不见了。幸好当时留下了一张快照。”这张马王堆藕片汤的照片成为当下复兴湖湘楚汉菜的珍宝。

　　谭飞说，周世荣先生的记忆是宝贵的，但仅仅依此恢复藕片汤却还是简单了一些。“我们的研究小组认真查阅了马王堆一号汉墓的遣策，有重要发现，即与藕相关的简牍共有两枚，分别是鲜鳜藕鲍白羹和鲫鱼肉巾羹各一鼎。也就是说，辛追当年爱食的两味藕片羹分别是鲜鳜鱼、藕片和鱼干做的白羹或者是小鲫鱼、藕、芹白羹。”谭飞说，我们不知这道菜是否符合现代人的口味，但从这两味羹中可以尝到2000多年前足够的热汤鲜味。

　　三、抹上湖南的小钵子甜酒烹出红光油亮的美味红烧肉

　　在楚汉时期，已经有了红烧肉。当年在发掘马王堆汉墓时，就已经发掘出红烧肉。但在西汉时期，白糖和酱油都还没有发明。汉代的长沙人是怎样做红烧肉的呢？

　　谭飞说，师从石荫祥的湖湘名厨聂厚忠在坡子街火宫殿教学，讲授他的红烧肉做法，就是在五花三层红烧肉上抹上长沙本土的小钵子甜酒，然后红烧，这样按古法做出来的红烧肉更加味美。在研发楚汉名菜时，谭飞团队就运用了聂厚忠传授的古法来制作红烧肉。甜酒在楚国时已经出现，并广泛运用，此法符合历史真实。

　　四、阳荷、藠子、冬苋菜等楚汉蔬菜给人远古记忆

　　楚汉时期， 蒸煮、煎烤、烧熬、肉羹等是当时最主要的烹饪方法，当时炒菜尚未发明。牛、羊、猪、鹿、兔、鱼等均是当时长沙人爱吃的肉类。当时湖湘楚汉人民喜爱食用的阳荷、藠子等蔬菜现在距离城市人民的餐桌已经越来越远。马王堆一号墓中有蘘荷菹的记载，实际上就是腌蘘荷。蘘荷今人称之为阳荷、高良姜等，长沙人现在多半不认识，但是邵阳就有这一物产，且深受人们喜爱。

　　谭飞介绍，在复兴楚汉名菜的过程中，将把邵阳本地出产的阳荷、长沙郊野满溢香气的藠子等上好的蔬菜端上长沙的餐桌，让人们品尝到两千年前的滋味，让文旅+美食更加活色生香，热辣滚烫。

　　目前研发工作已进入关键时期，火宫殿将尽早将这桌湖湘楚汉名宴端上长沙餐桌。